FIGURA PROFESSIONALE IN USCITA
Il cameriere si occupa del servizio ai clienti nelle attività di ristorazione. Lavora in tantissimi locali differenti: ristoranti, pizzerie, bar, pub, fast food, birrerie, osterie, tavole calde, hotel, agriturismi, oppure anche per società specializzate in servizi di catering e banqueting.
Principalmente il cameriere si occupa di raccogliere le ordinazioni dei clienti e di servire cibi e bevande – al tavolo o al bancone. Svolge però anche altre attività, che possono precedere e seguire l’arrivo della clientela, e che variano in base alla struttura per cui lavora.
Innanzitutto il cameriere si occupa della preparazione della sala di ristorazione e dei tavoli prima dell’apertura al pubblico. Sistema i tavoli secondo la collocazione prestabilita, organizza gli eventuali posti prenotati, e si dedica alla mise en place, cioè alla disposizione di tovaglie, piatti, posate, tovaglioli, bicchieri e ogni altro accessorio da tavola e di servizio.
All’apertura del locale, si occupa dell’accoglienza dei clienti e di accompagnarli ai tavoli. Il cameriere poi presenta l’offerta gastronomica, il menù e la carta dei vini della struttura: conosce i piatti preparati dai cuochi, gli ingredienti utilizzati e gli eventuali allergeni contenuti, le bevande che può servire (analcolici, vino, birra, caffè ecc.). Quindi si informa sui gusti e sulle preferenze dei clienti per poter consigliare la portata più indicata.
Prende quindi le comande: a seconda della tipologia di locale e del livello di servizio, le ordinazioni possono essere prese a mano, con carta e penna, e portate al cuoco o al bancone, oppure inserite tramite terminali elettronici in un sistema gestionale che le fa arrivare direttamente al personale di cucina.
Quando il cibo è pronto in cucina, il cameriere porta poi al tavolo i piatti e le bevande ordinate e le serve ai clienti, secondo le regole del galateo per impiattamento e servizio: come porgere e sbarazzare i piatti, come sporzionare i cibi, come aprire le bottiglie e versare le bevande nei bicchieri.
Mentre i clienti mangiano, il cameriere si fa presente più volte per controllare che il pasto proceda senza problemi, per raccogliere eventuali richieste e osservazioni degli ospiti, e per sparecchiare il tavolo tra una portata e l’altra. Vigila sempre su tavoli e i clienti, in modo da poter intervenire per ogni esigenza o necessità. A conclusione del pasto, il cameriere può accompagnare i clienti alla cassa o preparare e presentare loro il conto.
Nel caso di servizi di catering e banqueting per occasioni private o pubbliche (come matrimoni, anniversari, cene di gala, convegni, inaugurazioni), alle normali mansioni di servizio del cameriere si possono aggiungere anche l’allestimento e lo smontaggio del banchetto, la gestione di uno specifico buffet (bevande, primi, secondi, dolci e caffè), il rifornimento dei punti di self service, il servizio su vassoi di cibi e bevande già pronti.
Un cameriere di solito lavora in gruppo, più o meno organizzato. Se lavora in una brigata di sala numerosa, le attività sono coordinate da un maître (o da un Banqueting Manager, nel caso dei servizi di catering), mentre camerieri e aiuto camerieri si dividono i tavoli da seguire (i “ranghi”), per garantire un servizio efficiente.
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